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廚房排煙及送風(fēng)重點功能區(qū)的選定原則

根據(jù)廚房設(shè)備的性能狀況，即設(shè)備散發(fā)油煙和熱量不同情況設(shè)計配置不同的脫排煙罩，進(jìn)行局部通風(fēng)的設(shè)計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應(yīng)盡可能將油煙排放量多的重型設(shè)備放在中間。

廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。

烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是差的，污染物的排放也是嚴(yán)重的。應(yīng)選用油網(wǎng)煙罩或煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設(shè)置獨立空調(diào)。

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隨著中國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的30年，帶動了各個行業(yè)的快速發(fā)展，特別是酒店餐飲業(yè)，世界各地的星級酒店都先后到中國各大城市淘金。由于大氣污染越來越嚴(yán)重，消防環(huán)保部門對對大五星級酒店要求也是高的。而五星級酒店里的油煙系統(tǒng)更復(fù)雜，像油煙管道，油煙凈化器，風(fēng)機(jī)清洗更麻煩，許多星級酒店為了節(jié)省費用，找一些小公司，把清洗費用壓到低，小公司為了生存，杭州通風(fēng)管道生產(chǎn)，再低的價格也敢接，只清洗個表面的，就造成油煙管道漏油，油煙凈化器不起作用，風(fēng)機(jī)油垢多了就容易燒壞。

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